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说到吃,明代皇帝口味有多重?

纳文 书生 643℃ 已收录 0评论

自古民以食为天,帝王家法也不例外,宫廷饮食精美、种类繁多,明代皇帝锦衣玉食,自不必多说,那他们究竟吃些什么呢?

一、皇帝一般吃什么?

据《南京光禄寺志》记载,朱元璋洪武十七年六月的一天的饮食情况:早膳:羊肉炒、煎烂拖齑鹅、猪肉炒黄菜、素熇插清汁、蒸猪蹄肚、两熟煎鲜鱼、炉坢肉、筭子面、撺鸡软脱汤、香米饭、豆汤、泡茶。一共12道。

午膳:胡椒醋鲜虾、烧鹅、焚羊头蹄、鹅肉巴子、咸鼓芥末羊肚盘、蒜醋白血汤、五味蒸鸡、元汁羊骨头、糊辣醋腰子、蒸鲜鱼、五味蒸面觔、羊肉水晶角儿、丝鹅粉汤、三鲜汤、菉豆棋子面、椒末羊肉、香米饭、蒜酪、豆汤、泡茶。 一共有24道。

至于晚膳内容,史书并未记载。

说到吃,明代皇帝口味有多重?

传说的颜值灾难的明太祖朱元璋

菜这么多,皇帝也太奢侈了,能吃完吗?真实情况是,明初百废待兴,从帝后到百姓是以节俭朴素为主的,这和明代后期的山珍海味比不算什么。不过,既然是皇帝吃的,尚膳监当然多做一些花样了,多一道菜就多一种选择。比如崇祯皇帝的膳食,太丰富了,只是粥类就有:蒸香稻、蒸糯、蒸稷粟、稻粥、薏苡粥、西梁米粥、凉谷米粥、黍秫豆粥、松子菱芡枣实粥等,还有其他的面点、肉、菜、海鲜都摆在桌子上,喜欢什么就端上来,其余的拿到别桌。宫廷菜这么丰盛,还有什么别的菜吗?当然了。我们从主食、菜式、海鲜、汤品、饮料来一一说起。

面食米饭

万历年间的黄一正在《事物绀珠》中记载,宫廷面食种类繁多,和现在差不多,有馒头、花卷、饼、花馅饼、面条等等,跟面点市场似的。造型比较讲究,比如花卷有蒸捲、海清捲子、蝴蝶捲子,饼的花样很多,大蒸饼豆饼、澄沙饼、糖饼、芝麻烧饼,还有椒盐饼。花馅饼可以当小吃、甜点了,菊花饼、葵花饼、芙蓉花饼、石榴花饼、荷花饼,花捣成馅做饼。面条方面有面片、鸡蛋面、白切面等。一句话,面食够丰富的。

明朝皇帝是不是也爱吃花样米饭呢?史书可没过多记载,不过单独提出了一种“清风饭”,光听名字就感觉很有意境对不对?这是一种烈日炎炎消暑的米饭:用水晶饭、龙眼粉、龙脑末、牛酪浆调和,放入金提缸,再垂下冰池冷透,用传导方式做冷饭。我们都知道北方以面食为主,南方以米饭为主。明朝皇帝自成祖朱棣开始生活在北京城,主食逐渐更偏于面食。

肉食蔬菜

膳食所用肉种类非常多,普通家禽、奇珍异兽都拿来吃。比如鹅在明代算一种非常珍贵的美食,一般不轻易食用,据《国朝御膳肉食》记载有很多种吃法:烧着吃、清蒸吃、暴腌,吃法近十多种。还有一道菜叫“炮龙烹凤”,其实就是马肉和鸡肉做的,马肉代表龙、鸡肉代表凤。又据宫内太监刘若愚的《酌中志》记载,正月的菜肴有:麻辣活兔、塞外黄鼠、冰下活虾、冷片羊尾、爆灼羊肚、猪灌肠、大小套肠、带油腰子等等,崇祯皇帝也有吃驴肉的习惯。

说到吃,明代皇帝口味有多重?

奇怪,怎么没提牛肉呢?牛在我国古代地位较高,祭祀的“太牢之礼”就是用牛,猪、羊一起为“少牢之礼”,比牛档次低出一截。作为农耕最重要工具,耕牛是不能随便宰杀的,否则触犯法律。在明初时也不例外,连皇帝的御膳也没提到牛肉。不过随着商品经济发展,渐渐地可以宰杀耕牛了,明代皇帝最早是什么时候吃牛肉尚不清楚,不过,至少在万历皇帝时,牛肉已经风靡京城了。

至于蔬菜,宋起凤在《稗说》记载,崇祯皇帝用膳时,膳房按照惯例会摆设一些粗菜,比如:苦菜根、苦菜叶、蒲公英、芦根、龙须菜、蒜苔等等,因此“民间时令小菜、小食亦毕集”。但是具体怎么吃,并不太清楚,是否蘸酱吃、蒸着吃、炒着吃?史书记载不多。不过,和现在一样,皇帝的御膳也是按照季节选取一些时令蔬菜,月月有鲜食,节节有变化。取材丰富、花样多多。

海鲜水产

皇宫中大部分食物是由外地进贡来的,这就产生了一个问题,以当时的交通条件,从南方运来的海鲜、水产早已不再新鲜。比如《万历野获编》记载:江南的鲥鱼,运送到北京后开始烹饪,太监再用其他气味遮盖一下,皇帝赏给内阁大臣享用,大臣往往食不下咽,本来是一道美食佳肴,可是根本没法吃啊。又有一次,宫里太监到南京办事,生气地问大厨为什么没上鲜鲥鱼,大厨说每顿都有,意思是你没看出来?结果拿来一看,太监盯着鲥鱼仔细观察说,形状倒是很像,可为啥没臭味呢?七月份正是吃鲥鱼的好季节,产在长江下游,在南京吃当然没有问题,然而北京那么远,酷暑难耐,南方海鲜早已变臭。说明宫里的太监平日里更是见怪不怪,所以才对“新鲜”鲥鱼既好奇、也不认识。

说到吃,明代皇帝口味有多重?

 水果点心

按照季节、各地进贡给皇宫,可以吃到柑橘、漳州橘、小金橘、西山苹果、石榴等等。点心更多,有各种花馅饼、夹甜食、糖饼、夹糖茶食之类的小吃,有的小点心加蜂蜜。正月十五吃的元宵,是用糯米磨成的面儿,核桃仁、白糖、玫瑰做馅儿,拿酒水煮开,还是比现在吃的更精致一些。

汤品冷饮

上菜时候的汤有不少,如牡丹头汤、鸡脆饼汤、蘑菇灯笼汤、猪肉龙松汤等等,有一些是夏天喝的冷饮,酸梅汤、葡萄汤、牛奶之类的,有一个特别的“灵露饮”,糯米、老米、小米这用几种米,放锅里煮,提炼凝结出来的雾水。

二、明代皇帝饮食健康吗?

食疗药膳在明代已经不新鲜了,之前的元朝太医胡思慧写的《饮膳正要》就是一本高水准的养生菜谱,明代士人朋友圈也流行养生,时不时分享一些新鲜资讯,比如高濂凭借《遵生八笺》就成了养生圈里的大牛。前面说了那么多美味,那么皇帝的吃法健康吗?

现代营养专家认为,红肉如牛肉、猪肉能补充人体蛋白质,但也不宜多食,脂肪增多容易造成脂肪肝、心脑血管疾病等。平常做菜以少油、少盐、少糖为佳。一般来说,蒸菜、煮菜比较健康,少油的炒菜也可以,最不健康的是熏烤、烧烤、煎炸,这种高温烹制的菜容易产生致癌物。

而明代皇帝每道菜上各种肉食居多、蔬菜较少,烹饪方式也像宋起凤在《稗说》所说,

“大率熏、炙、炉、烧、烹、炒,浓厚过多。”

蒸菜、煮菜都不是明代皇帝膳食的主流,高温烤烧的食物特别不健康。除此之外,明代皇帝吃菜口味偏重,没滋味的菜觉得不好吃,调料必须要多,香油、酱油、甜面酱之类的不惜重金在宫外购买。据《酌中志》记载:明熹宗最喜欢吃的,就是炙蛤蜊、炒鲜虾、田鸡腿、笋鸡脯,还有一道菜特爱吃,把海参、鳆鱼、鲨鱼筋、肥鸡、猪蹄筋一块烩成一道菜,可以想象油腻程度。夏天吃西瓜,还得放点盐,烘焙!这吃的够独特的,甜咸口西瓜?又比如王誉昌《崇祯宫词》里提到:崇祯帝与皇后每月持斋十日,嫌菜清淡没滋味,尚膳监又把斋菜重新处理了一下:给生鹅拔毛,去掉肠子等脏腑器官,塞蔬菜进去,煮沸之后马上将菜取出,再用酒洗干净,再用麻油煮烹,这样的菜才能过关。斋菜都做成这样,那平日吃菜肯定更油腻。

问题来了,天下人都羡慕这样高高在上的御膳吗?比如养生达人——生活精致高雅的江南士大夫们,他们不仅不羡慕,还对皇帝的食物嗤之以鼻。

说到吃,明代皇帝口味有多重?

雅致的江南士人

陆树声在《清暑笔谈》这样评价北京菜称道:

“用料物炮炙,气味辛浓,已失本然之味。”

意思说这能吃出什么味儿吗,都是调料味。谢肇淛也曾表示,皇帝、京官们吃的“山珍海味”做法油腻,实在粗糙得很,有啥好炫的?养生大牛高濂、张岱也有类似看法。这些江南士大夫们推崇清淡饮食,虽然是吃货,但是他们吃得精致、吃得健康,自成一派。而另一派则是北方菜系、口味偏重,风格粗犷豪迈。这背后蕴含了士大夫阶层生活趣味的提升和南北饮食风俗的差异。

所以综合来看,明代皇帝饮食以面食为主,饮食习惯油腻、口味较重,并不是健康的饮食方式。你还羡慕皇帝的御膳吗?

参考资料:

邱仲麟:《皇帝的餐桌:明代的宫膳制度及其相关问题》,《台大历史学报》,2004年12月第34期。

陈宝良:《明代饮食生活时尚及其新动向》,《社会科学评论》,2002年02期。

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